Ingredienti per 6/7 persone: 7 chili di coda di bue e gr. 500 di guancia di bue, gr. 50 di toscanelli ammollati per 12 ore, gr. 50 di lardo, gr. 30 di strutto, due spicchi di aglio, alloro, salsa di pomodoro, 2 carote, tre costole di sedano, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe, TEMPO: 4 ore VINO: Rosso corposo.
CONSIGLIO: Ottima la “coda” cucinata semplicemente con aglio, olio, peperoncino rosso e pomodori.
Mondate, lavate e tritate grossolanamente aglio, alloro, carote e sedano. Tritate anche il lardo; tagliate a pezzi la coda e la guancia, poi lavateli e metteteli in acqua in ebollizione e dopo cinque minuti scolateli. Preparate un soffritto con gli odori, il lardo e lo strutto, poi unite la carne e fate rosolare; salate, pepate e irrorate con il vino bianco e quando questo sarà evaporato, aggiungete due o tre cucchiaiate di salsa diluita in circa un litro di acqua. Coprite il tegame e fate cuocere a fuoco lento per 3 ore e 1/2 circa. Dopo un’ora di cottura, però, unite i fagioli che avrete sciacquato in acqua fresca. Sorvegliate spesso la carne, aggiungendo eventualmente altra acqua calda.