Per sei persone: un pollo sui due kg. di peso, 150 gr. di salsiccia fresca, possibilmente quella chiamata luganica, sottile e macinata minutamente, un kg. di cipolla, 60 gr. di burro, 1 dl. di vino bianco, 1/2 litro di brodo, sale, pepe.
Pulite bene il pollo, passando anche intorno alla carcassa una candela accesa per eliminare gli ultimi pelucchi. Preparate il ripieno con la salsiccia spellata e sbriciolata, 200 gr. di cipolla tritata, i fegatini dello stesso pollo tritati, sale e pepe.
Farcite con questo ripieno il pollo, cucitene l’apertura con refe: e fatelo cuocere in tegame con il burro. Aspettate che prenda colore da ogni lato, mettete dentro il resto della cipolla affettata sottilmente; e quando questa appassisce, unite il vino, aspettate che si consumi, completate la cottura a fuoco moderato, bagnando ancora con brodo perché il fondo non diventi troppo asciutto