Per sei persone: 1200 gr. di trippa, preferibilmente la parte detta foiolo, 120 gr. di burro, 180 gr. di parmigiano grattugiato, 120 gr. di cipolla, 1/2 lt. di brodo, sale, pepe.
Nettate, lessate, tagliate la trippa a striscioline, come corte tagliatelline.
Mettete queste tagliatelline e di trippa a cuocere in un soffritto preparato con 80 gr. di burro e la cipolla affettata sottilmente.
Lasciatele rosolare un poco a fuoco moderato, aggiustate di sale e pepe; e portate a terminata la cottura ci vorranno un paio d’ore allungando il fondo con brodo, man mano che occorre, o con acqua calda.
Alla fine, unite altri 80 gr. di burro, fuori del fuoco, e mescolate energicamente per legare.
A questo punto incomincia la caratteristica preparazione alla parmigiana. Ungete di burro un tegame dai bordi piuttosto alti, versate dentro un terzo abbondante della trippa, copritela con una nevicata abbondante di parmigiano, sopra mettete meta della trippa restante, copritela con altro parmigiano, completate l’opera con quanto rimane di trippa e quanto rimane di parmigiano.
Mandate in forno ben caldo per una decina di minuti in modo che il formaggio si sciolga: e servite.